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Wissenswertes

Das ABC der Bratenkunst

Das Bratenprinzip ist einfach: Das Fleischstück wird gewürzt und rund herum im Bräter scharf angebraten. Durch die Hitze bildet sich die typische und für das Aroma so wichtige Bratenkruste. Bei diesem Vorgang, den Fachleute Mailliard-Reaktion nennen, verbinden sich Zucker und Eiweiß an der Oberfläche des Fleisches. Anschließend wird das Prachtstück im Ofen fertig gegart.

Oft stellt sich die Frage, wie groß der Braten sein sollte. Man rechnet etwa 250 Gramm pro Person, ein Kilogramm für vier Personen, 1,5 Kilogramm für sechs, und zwei Kilogramm für acht Esser. Die Garzeit hängt von Größe und Art des Fleischstücks, der Zubereitung und der Temperatur ab. Ganz grob gilt als Richtlinie: Eine Stunde pro Kilogramm Fleisch.

Vom Rind stehen Filet, Roastbeef und Entrecôte hoch im Kurs. Filet ist so zart, dass es auf der Zunge zergeht. Roastbeef und Entrecôte werden aus einem saftigen Stück vom vorderen Rücken geschnitten. Für feine Kalbsbraten sind Filet, Kalbsrücken und Stücke aus Keule, Schulter und Bug erste Wahl. Filet und Kalbsrücken sind Delikatessen für verwöhnteste Feinschmecker. Auch Kasseler ist beliebt. Hierbei handelt es sich um ein Stück aus dem Kotelett, das leicht gesalzen und mild geräuchert wurde.

Kalbfleisch sollte nach dem Anbraten nur sanft schmoren, damit es nicht austrocknet. Magere Keulenstücke mit Speck belegen oder beim Braten mit Butter bestreichen, damit sie schön saftig bleiben.

Marinaden aus Wein, Öl, Essig und Gewürzen verleihen einem Braten eine besondere Note. Zu den beliebten Aromen zählen Lorbeer, Thymian, Zwiebel, Nelke, Pfefferkörner und Piment oder Kräutermarinaden mit frischem Thymian, Rosmarin und Rapsöl. Sie passen gut zu Kalbs- und Lammfleisch. Und so wird's gemacht: Das rohe Fleisch in die Marinade legen, abdecken und eine bis mehrere Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Feine Braten lassen sich auch gut umhüllen, zum Beispiel mit Brot, Salz oder Blätterteig.

Für Kasseler im Brotteig wird ein längliches Graubrot ausgehöhlt, mit Kalbsbrät eingestrichen, das Kasseler hineingedrückt und in Alufolie eingewickelt gebraten.

Für Roastbeef in Salzkruste wird das Fleischstück auf Salz gebettet und mit einer Haube aus Eischnee und Salz gebraten. Dadurch bleibt es wunderbar saftig. Die Salzkruste wird natürlich nicht mitgegessen.

Zartes Filet von Rind, Kalb und Schwein sowie Entrecôte kann mit hauchdünnen Knusperblättern zu einem Blätterteigbraten veredelt werden.

Für viele Gourmets ist die richtige Bratensoße das A und O und gelingt köstlich mit Bratenfond als Basis. Aus Fond, Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Wein und Marinade komponiert die Ofenhitze ein genüssliches Meisterwerk. Der Fond wird passiert und erst kurz vor dem Servieren gebunden, damit Sahne, Creme fraîche oder Eigelb nicht ausflocken.

Bei all diesen Möglichkeiten steht Ihnen das Nagel-Team natürlich gerne für Fragen und Tipps zur Verfügung. Es besteht auch die Möglichkeit, den gewünschten Braten fertig mariniert oder umhüllt ofenfertig bei uns zu bestellen. Selbstverständlich bekommen Sie von uns neben den notwendigen Angaben zu Garzeit und -temperatur auch passende Soßen, die wir für Sie herstellen.

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Fachbegriffe

  • Allergene Zusatzstoffe: Stoffe, die im Verdacht stehen, Allergien auszulösen. Hierzu zählen unter Anderem Lactose, Eier, Schalentiere, Gluten und Nüsse.
  • Brät: Rohmasse einer Wurst, bevor sie den fertigen Zustand erreicht.
  • Brühwurst: Würste, die durch brühen, räuchern oder backen hitzebehandelt und so gegart werden.
  • Fleischreifung: Zeitraum vom Schlachten bis zum Erreichen der optimalen Zartheit. Beim Schwein sind das zwei bis drei, beim Rind zwischen zehn und vierzehn Tage. Bei der Fleischreifung wird das Bindegewebseiweiß von fleischeigenen Fermenten zersetzt, was das Fleisch zart macht.
  • Gewürzextrakt: Gewürz in hoch konzentrierter Form, das durch Zusatz von ätherischen Ölen verstärkt wird.
  • Gluten: Klebereiweiß, das vorwiegend in Getreide vorkommt.
  • Kochwurst: Würste, die aus vorgegartem oder vorgekochtem Grundmaterial bestehen und in heißem Zustand flüssig sind.
  • Poltern (oder Tumbeln): Vorgang, bei dem Fleisch in einer Maschine unter Kühlung und meist unter Vakuum massiert wird. Gepoltert werden zum Beispiel Kochschinken, Kasseler und auch Einlagen wie Bierschinkenwürfel.
  • Rohwurst: Würste, die aus rohem Material hergestellt werden. Ihre Haltbarkeit und ihre Genusstauglichkeit beruhen auf Trocknung und Reifung, was mehrere Wochen dauern kann.
  • Umrötung: Prozess, den die meisten Brühwürste durch Zugabe von Nitritpökelsalz durchlaufen und bei dem sich die charakteristische rosa Farbe bildet.
  • Zusatzstoffe: Konservierungsstoffe, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Antioxidantien, Säuerungsmittel, Verdickungsmittel, Farbstoffe und Emulgatoren sind gesundheitlich unbedenkliche Zusatzstoffe, die amtlich zugelassen sind.
  • Natriumnitrit (E 250): Konservierungsmittel, das aus Natriumnitrat gewonnen wird und für die Färbung der Brühwürste, des Rauchfleisches und der Rohwurstsorten verantwortlich ist.
  • Phosphate (E 450/451/452): Säureregulatoren, die hauptsächlich Brühwürsten zugesetzt werden.
  • Ascorbinsäure (E 300/301): Reines Vitamin C, das als Antioxidationsmittel zur Verhinderung der Fettgerinnung und zur Farbstabilisierung verwendet wird.
  • Mononatriumglutamant (E621): Meistgebrauchtester Geschmacksverstärker.
  • Citronensäure (E330/331): Säuerungsmittel zur Herstellung von Rohwurst

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Fleisch als Lebensmittel

Unser Körper leistet täglich ganze Arbeit. Gebildet und regeneriert werden Haut, Knochen, Sehnen, Muskeln, Organe, Hormone, Enzyme und Abwehrkörperchen. Dazu benötigt unser Körper Eiweiß, das nur sehr begrenzt im Körper gespeichert werden kann. Darum muss Eiweiß ständig über die Nahrung zugeführt werden. Fleisch liefert Eiweiß, dass vom Körper nahezu 1:1 in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann,  man spricht daher von einer hohen biologischen Wertigkeit.

Fleisch enthält außerdem besonders effektive Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Die für den Körper wichtigsten Bestandteile sind

  • Vitamin B1 (Thiamin): unentbehrlich für den Kohlenhydratstoffwechsel und damit für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, insbesondere für das Nervensystem
  • Vitamin B2 (Riboflavin): sehr wichtig für die Energiegewinnung aus Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett, zuständig außerdem für das Wachstum und für die Stärkung des Immunsystems
  • Vitamin B6 (Pyridoxin): von hoher Bedeutung für den Eiweißstoffwechsel, für ein funktionierendes Nerven- und Immunsystem und zur Bildung roter Blutkörperchen
  • Vitamin B 12 (Cobalamin): wirkt bei der Reifung der roten Blutkörperchen mit und ist bedeutsam für die Wirkung anderer Vitamine, außerdem nötig für die Regeneration der Zellen und für Wachstumsvorgänge. Vitamin B 12 kommt dabei fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor
  • Vitamin A (Retinol): beeinflusst das körperliche Wachstum und ist beteiligt am Sehvorgang, schützt den Körper vor Infektionen uns sorgt für eine gesunde Haut
  • Vitamin D: beeinflusst das Knochen- und Zahnwachstum
  • Vitamin E: Aufrechterhaltung normaler Drüsentätigkeit, Schutz gegen Muskelschwund und Leberveränderungen, Stärkung des Immunsystems
  • Eisen: Aufbau des Blutfarbstoffs (Hämoglobin) und des Muskelfarbstoffs (Myoglobin), Enzymbestandteil
  • Magnesium: beeinflusst Knochenwachstum und -aufbau, als Teil von Enzymen für Nerven und Muskeln zuständig, wichtig für den Energiestoffwechsel und den Eiweißaufbau
  • Kalium: beteiligt am Flüssigkeitshaushalt, an Muskelkontraktionen und der Erregbarkeit von Nerven
  • Calcium: wichtig für Knochen und Zähne, beeinflusst die Blutgerinnung sowie die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven
  • Phosphor: Knochen- und Zahnbaustein, beteiligt am Aufbau des Bluts, wichtige Trägersubstanz im Energiestoffwechsel
  • Selen: Spurenelement zur der Stärkung des Immunsystems, kommt durch die Belastung der Böden in pflanzlichen Nahrungsmitteln nur unzureichend vor
  • Jod: Bestandteil der Schilddrüsenhormone, wichtig zur Stoffwechselregulation
  • Panothensäure: kurbelt den Fett- und Kohlenhydrat-Stoffwechsel an, entgiftet, fördert die Wundheilung
  • Niacin: kurbelt den Stoffwechsel an und hilft bei der Energiegewinnung
  • Fett: neben den Kohlenhydraten die wichtigste Energiequelle, bietet auf kleinstem Raum die meiste Energie bei doppelt so hohem Brennwert wie Eiweiß und Kohlenhydrate

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Frisches Hackfleisch aus Ihrer Metzgerei Nagel in Amstetten

Frisch auf dem Brötchen, gebraten als Fleischküchle - Hackfleisch ist eines der beliebtesten Produkte aus unserem Fleischer-Fachgeschäft.

Frisches Hack ist einfach und schnell zuzubereiten, dabei aber vielseitig einsetzbar. Aber eins ist immer zu beachten: Hackfleisch ist ein sensibles Lebensmittel. Nur wirklich frisches Hack entfaltet seinen zartfleischigen aber herzhaften Geschmack. Auf Grund seiner feinen Struktur verliert Hackfleisch dieses frische Aroma leider auch besonders schnell, ebenso wie geschnittenes Brot eher trocken wird als der ganze Laib. Deswegen verdirbt Hackfleisch auch deutlich schneller als ein ungeschnittenes Stück Fleisch.

Um  Genuss mit Sicherheit zu gewährleisten, hat der Gesetzgeber schon vor über 60 Jahren die sogenannte Hackfleischverordnung erlassen. Sie sieht unter anderem vor, dass nur entsprechend ausgebildete Personen Hackfleisch herstellen und verarbeiten dürfen. Darüber hinaus regelt die Hackfleischverordnung ganz klar, wie lange frisches Hack überhaupt verkauft werden darf, nämlich ausschließlich am Tag der Herstellung. Nur unter einer keimtötenden Gasatmosphäre verpacktes Hackfleisch darf länger zum Verkauf angeboten werden. Hier ist auch noch Zeit und Raum für ganz besondere Wünsche: Ob saftig oder lieber mager, scharf gewürzt oder natur, ein bisschen mehr Rindfleisch im „Halb & Halb", kein Problem für uns. Sprechen Sie uns einfach an!

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Herkunft unseres Fleisches

Fleisch aus der Region - ein wichtiger Aspekt unseres Frische- und Qualitätskonzepts!

Unsere Schweine kommen schon seit vielen Jahren  von demselben Landwirt, Gerhard Scheible aus Amstetten-Dorf. Der Betriebe ist nur wenige Kilometer von unserem Betrieb entfernt, wodurch ein möglichst schonender, kurzer und  tiergerechter Transport gewährleistet wird, auf den wir größten Wert legen. Herr Scheible ist dem QS-Prüfsystem für Landwirte angeschlossen und garantiert somit eine artgerechte Haltung, Zucht und Fütterung. Alle Schweine werden von uns in hauseigener Schlachtung verwertet.

Unser Rindfleisch kommt vom Schlachtbetrieb Ulmer Fleisch und wird uns am Tag nach der Schlachtung geliefert. Ulmer Fleisch garantiert dabei für die Herkunft der Tiere, die aus einem Umkreis von ca. 60 km um Ulm kommen, ebenfalls wird dort die Aufzucht, Fütterung und der Transport genauestens überwacht, um unseren hohen Standard zu wahren.

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Lammfleisch

Zart oder deftig - Lamm bleibt der Oster-Klassiker

Obwohl Lammfleisch kein Saisonprodukt ist, erfreut es sich gerade zur Osterzeit besonderer Beliebtheit. Als Keule oder Kotelett bildet es, zusammen mit jungem Gemüse, eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan der Deutschen. Es harmoniert geschmacklich hervorragend mit den Gewürzen Thymian, Minze, Curry, Knoblauch, Oregano, Salbei, Majoran oder Rosmarin. Am besten schmeckt es natürlich frisch von uns, dem Fleischer des Vertrauens. Wir können Ihnen auch Tipps geben, welches Fleisch für welches Gericht am besten geeignet ist. Denn neben den Klassikern Keule oder Rücken bietet das Lamm noch viele andere köstliche Teilstücke z.B.: Hüfte.

Frisches  Lammfleisch ist in der Regel 6 bis 8, höchstens aber zwölf Monate alt . Schaf- und Hammelfleisch von älteren Tieren bieten wir Ihnen gar nicht an. Die Lämmer werden überwiegend auf Weiden gehalten. Diese Haltung und das natürliche Futter sind ausschlaggebend für das zarte, aromatische Fleisch.

Dabei bringt Lammfleisch nicht nur eine geschmackliche Abwechslung, es liefert auch wertvolle Inhaltsstoffe. Darüber hinaus ist es sehr mager: 100 Gramm Muskelfleisch enthalten nur 3,7 Gramm Fett! Lammfleisch versorgt den Körper überdies mit hochwertigem Eiweiß: In 100 Gramm Keule stecken ca. 18 Gramm Eiweiß! Lammfleisch ist außerdem ein erstklassiger Vitamin-Lieferant. Lammfleisch enthält besonders viel Vitamin B12, das bei der Blutbildung eine wichtige Rolle spielt. 100 Gramm Lammfleisch aus der Keule decken bereits den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12.

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Rund ums Grillen

Informationen rund um die Grillsaison

Bei der Freude am Grillen sollte nie außer Acht gelassen werden, hier wird mit Feuer hantiert. Sicherheit sollte das Wichtigste sein. 
Seien Sie sicher, dass der Grill so zusammengesetzt wird wie in der Gebrauchsanweisung beschrieben. Das der Grill stabil aufgestellt ist und der Gasanschluss richtig befestigt wurde. Das alle Zubehörteile gut gewartet sind.
Den Gartengrill an einen offenen Platz stellen, mindestens 3 Meter von brennbarem Material entfernt. Keine brennbaren Objekte direkt neben den Grill legen.
Nur Anzünder verwenden die ausdrücklich dafür vorgesehen sind. Niemals auf warme oder heisse Kohle Anzündhilfen geben.
Benutzen sie eine Schürze und Handschuhe und achten Sie darauf das keine lockeren Kleidungsstücke (flatternde Ärmel) in die Nähe des Feuers kommen. Verwenden Sie das richtige Zubehör. Langstielige, an den Griffen isolierte Zange, Gabel und Pinsel. 
Den Grill nicht unbeobachtet lassen oder gar während des Betriebes umsetzen. Passen Sie auf Kinder und Tiere auf!
Versichern Sie sich das die Kohle oder Asche wirklich aus ist, bevor der Grill weggeräumt wird. Niemals warme oder heisse Kohle oder Holz aus dem Grillkasten nehmen oder in den Müll geben.
Haben Sie einen Wassersprüher zur Hand falls doch mal ein paar Flammen hochschlagen. Ein Feuerlöscher sollte griffbereit sein!

Grilltipps für Gesundes Grillen

Es mag ja eine romantische Lagerfeuer Atmosphäre entstehen wenn die Flammen des Grills sich nach oben züngeln, nur für das Grillgut ist es ungeeignet und gesund für Sie und Ihre Gäste ist es auch nicht. Darum gilt es Rauchentwicklung und Flammen zu vermeiden. Rauch entsteht immer dann, wenn Fett auf die Kohle oder die Heizschlange tropft. 
Wer das vermeiden möchte legt sein Grillgut am besten auf eine Alu-Grillschale. Sie eignen sich für jedes Grillgut, doch vor allem für hitzeempfindliche Stücke sind sie ideal - die Grillzeit verlängert sich. Es ist wichtig die Schale mit einem hitzefesten Öl einzufetten, damit nichts anhaftet. Wer trotzdem nicht auf den intensiven Grillgeschmack verzichten möchte legt das Grillgut, nach dem es nicht mehr tropft, kurz auf den eingeölten Rost direkt auf den Grill.


Der Grill

Grillen, aber womit ?

Richtiges Grillgut schmeckt nur, wenn es auf Feuer gegrillt wurde. Elektro-und Gasgrills können natürlich auch verwendet werden!
Als Alternative bieten sich Holzkohle, Kokosbriketts, pures Holz oder aromatisierte Wood Chips.

Holzkohlen-Grill ca. 1 Stunde vor dem Grillen anzünden. Auf Glut achten, warten bis die Kohlen mit weißer Glut überzogen sind. Grill sollte niemals Flammen schlagen


Richtig heiß

Halten Sie die Hand über den Rost und zählen: einundzwanzig, zweiundzwanzig. Erst dann muß es Ihnen zu heiß werden. Können Sie weiterzählen, dann ist die Glut noch nicht gut. Müssen Sie Ihre Hand schneller wegnehmen, dann ist's zu heiß. Beides können Sie mit dem Abstand des Rostes zur Glut regulieren.


Pflege des Grills

Mit einfacher Pflege können Sie viele Jahre Freude an ihrem Grill haben. 
Verhindern Sie das Verkrusten, in dem Sie mit einer Spachtel die Reste vom noch warmen Grill entfernen.
Säubern Sie den Grill nach jedem benutzen innen und aussen.
Die Reste mit einer Kupferdrahtbürste entfernen. Es beugt dem Verbrennen beim nächsten Grillgut vor, es gibt keine Stichflamme.
Nach jedem Gebrauch das Grillrost in Wasser legen um die Reste zu entfernen.

Fleisch grillen

1 Stunde vor dem Grillen Fleisch und Wurst aus dem Kühlschrank nehmen, das verbessert das Aroma.Auf den Grill legen. Durch Druck mit dem Gabelrücken prüfen, ob das Fleisch gar ist: Fühlt es sich weich an, ist das Fleisch im Kern noch rot. Bei federndem Nachgeben ist es rosa. Bei fester Reaktion ist es völlig durchgegart.

Wie und wann sind Ihre Steaks fertig

Nachfolgend einige Zeitangaben, damit Ihr Steak so wird wie Sie, oder Ihre Gäste es am liebsten haben. Ausgehend von einem 200g Steak mit einer Dicke von 2cm ist es nach:

1 Minute Grillzeit pro Seite - raw, blau.
Das Steak hat eine leichte, dünne Kruste und ist innen sonst roh.

2 Minuten Grillzeit pro Seite - rare, blutig.
Das Steak hat eine etwas dicke Kruste, einen rohen Kern, der rosa umhüllt ist.

3 Minuten pro Seite - medium rare, rosa.
Das Steak hat eine dickere Kruste, ist bis auf einen kleinen rosa Streifen in der Mitte durch, der Fleischsaft ist noch rot.

4 Minuten pro Seite - medium, halbrosa.
Das Steak ist bis auf einen rosa Streifen in der Mitte fast durchgegrillt.

5 Minuten Grillzeit pro Seite - well-done, durchgebraten.
Steaks sollten dann nicht länger auf dem Grill liegen, das Fleisch kann sonst zäh werden.

Die richtige Temperatur hat die Holzkohle, wenn die Glut gut durchgezogen ist. Dann schließen sich die Poren im Fleisch, es laufen weniger Fett und Wasser aus. Dadurch bleibt das Fleisch innen saftig und es verringert sich die Gefahr, dass Flüssigkeiten in die Glut gelangen.

Gut zu wissen

Das fertige Grillgut nicht wieder auf den Teller legen auf dem es roh schon gelegen hat. 
Die Marinade von eingelegtem Geflügel nicht zum Bestreichen beim Grillen oder als Sauce zum fertig Gegrillten verwenden.

Der Klassiker: Schweinefleisch

Wer kennt sie nicht: Das Schweinekotelett, die Rippchen, der Schweinebauch oder die Schweinswürstchen. Für alles aus Schweinefleisch gilt: Nicht zu mager kaufen, da das Fleisch sonst schnell sehr trocken wird. Eine leckere Marinade gibt Würze und verhindert schnelles Austrocknen. Garen Sie das Fleisch von allen Seiten gut durch!

 

Der Klassiker Nummer 2: Rind


Rindfleisch eignet sich wunderbar zum Grillen. Ob wie im Wilden Westen das T-Bone-Steak, das Hüftsteak oder das feine Entrecôte. Fettaugen bzw. Marmorierungen halten das Fleisch saftig und lassen es nicht so schnell austrocknen. Grundsätzlich gilt: Braten Sie das Fleisch immer kurz scharf an und lassen Sie es vor dem Servieren einige Minuten ruhen. Die Rindersteaks sollte man mit Marinade mind. 24 Std. einmarinieren. Bei Verwendung von Trockengewürzen Gewürzmischungen mit verkapselten Kochsalz verwenden.

 

Die Leichte Variante: Geflügel
Ob Hähnchen,Pute oder Strauß: alles eignet sich wunderbar zum Grillen und ist schön mager. Ritzen Sie die Oberfläche des Fleisches etwas ein und bestreichen Sie es häufig mit Marinade damit es nicht austrocknet!

So wie die Griechen: Lammfleisch

Nicht nur in Griechenland ist Lamm auf dem Grill ein Renner. Das Fleisch sollte marmoriert sein (mit Fett durchzogen). Dabei können Sie Kotelett oder Keule verwenden. Grillen Sie das Fleisch bei mittlerer Temperatur und nicht wenn Sie es gerade erst aus dem Kühlschrank geholt haben!

 

Die Welt des Meeres: Fisch und Meeresfrüchte

Zum Grillen eignen sich die Steaks von fettreichen Fischsorten wie Lachs, Heilbutt oder Schwertfisch. Bestreichen Sie die Fischsteaks regelmäßig mit Öl, damit sie nicht austrocknen. Fische wie Forelle, sollten eher in Alufolie zusammen mit Butter und Kräutern gegart werden.
Meeresfrüchte wie Scampi und Hummer werden einfach mit der Schale auf den Rost gelegt. Achten Sie darauf, dass Sie nicht direkt mit der Flamme in Berührung kommen und nicht verkohlen.

 

Nicht nur für Vegetarier: Gemüse

Ob als Beilage oder pur: Tomaten, Paprika, Auberginen, Maiskolben, Zwiebeln, Zucchini, Pilze u.v.m. lassen sich vorzüglich grillen. Marinieren Sie alles vorher in Öl und Gewürzen und grillen Sie nicht zu lange (max. 5 bis 8 Min.!) Natürlich können Sie auch einfach Kartoffeln in Alufolie wickeln und so die bekannten Ofenkartoffeln herstellen.

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Spezielle Steakvariationen vom Rind

Chateaubriand: etwa 5 cm dicke Scheibe aus dem Kopf oder Mittelstück eines Rinderfilets
Club-Steak: ist der hintere Teil der Hochrippe oder der direkt daran angrenzende Teil des Roastbeefs
Entrecôte: Hochrippe und der direkt daran angrenzende Teil des Roastbeefs
Filet mignon: Scheiben aus der Filetspitze
Rib-Eye-Steak, Delmonico-Steak: Scheibe vom Rostbraten hin zur Hochrippe, bei der das Typische Fettauge zu sehen ist
Rumpsteak, Sirloin-Steak: ist eine Scheibe aus dem Roasteef oder dem direkt daran Angrenzenden Teil der Hüft
T-Bone -Steak, Porterhouse-Steak: ist ein Knochenhaltiges Steak vom Roastbeef, das stehts das Filet mit einschliest
Tournedo, Tenderloin-Steak: Filetscheiben

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Zusatzstoffe in Wurstwaren

Erläuterungen für den interessierten Verbraucher

Zusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich.Alle zugelassenen Zusatzstoffe werden durch wissenschaftliche Prüfungen auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit in Langzeitstudien untersucht. Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie amtlich zugelassen sind.
Unabdingbare Voraussetzungen für eine Zulassung sind
     - der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und
     - der Nachweis der technologischen Notwendigkeit.

 

Konservierungsstoffe:

z. B. Nitrit, Nitrat (Salpeter)

Nitrit und Nitrat werden aufgrund verschiedener Wirkungsweisen eingesetzt und zwar für
- die Wachstumshemmung schädlicher Bakterien; dadurch wird die Haltbarkeit

gepökelter Fleischwaren erst möglich

  • - Ausbildung des typischen Pökelaromas
  • - Bildung der gewünschten roten Pökelfarbe

 Nitrat wird dabei von Mikroorganismen zu Nitrit umgesetzt. Die eigentlichen Wirkungen gehen vom Nitrit aus. Bei den biochemischen Reaktionen, die dafür erforderlich sind, wird das Nitrat stark abgebaut, so dass im verzehrfertigen Lebensmittel nur noch geringste Mengen vorliegen.

Kaliumsorbat

Es darf zur Oberflächenbehandlung bei Rohwürstchen und Schinken eingesetzt werden, um das Wachstum unerwünschter Schimmelpilze zu verhindern. Dieser Zusatzstoff findet in unserem Betrieb keine Anwendung.

Stabilisatoren:

Phosphate

Phosphate sind natürliche Rohstoffe. Sie sind als Spurenelemente Bestandteile menschlichen, tierischen und pflanzlichen Lebens.

Phosphate werden bergmännisch aus den riesigen Phosphat-Vorkommen (vorwiegend in Nordafrika und Mittelamerika) für die Herstellung der phosphorsauren Salze abgebaut. Diese Phosphat-Lagerstätten sind aus Ablagerungen von Pflanzen und Tieren in vorzeitlichen Ur-Meeren entstanden. Obwohl aus der gleichen natürlichen Substanz gewonnen, ist deutlich zu unterscheiden zwischen Waschmittel-Phosphaten und Phosphaten, die nach strengen Bestimmungen für die Herstellung von Lebensmitteln aufbereitet werden und deren gesundheitliche Unbedenklichkeit intensiv geprüft wurde.

Während die Waschmittel-Phosphate ins Abwasser gelangen und deshalb wegen ihres problematischen Abbaus kritisiert werden, werden die Lebensmittel-Phosphate vom menschlichen Organismus aufgenommen und umgesetzt.

Phosphate sind lebensnotwendig für die Stabilität des Knochenbaus und die Festigkeit der Zähne, außerdem für die Bewegungsfähigkeit der Muskeln und die Funktion von Gehirn und Nervensystem.

Wie auf fast alle Stoffe, die wir mit unseren Nahrungsmitteln aufnehmen, gibt es auch auf Phosphat bei einigen Menschen Überreaktionen (Allergien). Nur dieser enge Personenkreis sollte eine verstärkte Phosphatzufuhr vermeiden.

Phosphat verhindert bei Brühwürsten das Absetzen von Gelee oder Fett und gewährleistet damit eine gleichmäßige, der Erwartung anspruchsvoller Verbraucher entsprechende Qualität.

Zitrate, Acetate, Lactate, Tatrate

Diese Stabilisatoren sind Salze ihrer Säuren. Sie sind als Kutterhilfsmittel bei der Brühwurstherstellung zugelassen und verhindern das Entmischen oder Absetzen von Wurstwaren, womit sie zur Qualitätsverbesserung beitragen.

Umrötehilfsmittel:

Ascorbinsäure, Ascorbat

Ascorbinsäure ist reines Vitamin C. Sie ist zusammen mit ihrem Natriumsalz, dem Natriumascorbat, das wichtigste Umrötungsmittel. Beide senken den Restnitritgehalt, beugen der Nitrosaminbildung vor und schützen die rosarote Pökelfarbe vor negativen Einflüssen durch Licht und Sauerstoff. Ascorbinsäure darf in Wurst- und Fleischwaren nicht als Vitamin C bezeichnet werden.

Geschmacksverstärker:

z. B. Natriumglutamat, Natriumguanylat, Natriuminosinat

Sie verstärken die Geschmacksintensität der verwendeten Rohstoffe und Gewürze und runden das Gesamtaroma ab. Alle Geschmacksverstärker (Glutamat, Guanylat, Inosinat) kommen im Fleisch auch natürlich vor. Der meistverwendete Geschmacksverstärker ist Natriumglutamat. Glutamat kommt natürlicherweise in fast allen lebenden Zellen vor. In Pilzen und tomaten z. B. liegen die Glutamatgehalte vergleichbar hoch wie in mit Glutamat hergestellten Fleisch- und Wurstwaren.

Glutamat ist durch keinen anderen Stoff gleichwertig zu ersetzen. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Glutamat unbedenklich. Er verbessert die sensorische Qualität von Lebensmitteln nicht nur bei Fleisch und Wurst, sondern in fast allen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs.

Antioxidationsmittel:

Antioxidationsmittel wie z. B. das Tocopherol (Vitamin E) sind Stoffe, die das Ranzigwerden von Fetten sowie die Zerstörung von luftempfindlichen Vitaminen und Aromastoffen verhindert.

Isoascorbinsäure und Isoascorbat beschleunigen die Umrötung, senken den Restnitritgehalt und beugen somit der Nitrosaminbildung vor.

Säuerungsmittel:

Zu dieser Klasse gehören Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um es sauer zu machen. Das können sowohl die Genusssäuren Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure oder Diacetat (Trockenessig) sein.

Glucono-delta-Lacton (Säureregulator), das ebenfalls eine säuernde Wirkung hat, wird aus Traubenzucker gewonnen und wird in Verbindung mit Wasser zur Glucon-Säure, die pH-Wert senkend wirkt.

Im allgemeinen sind die niedrigen pH-Werte erforderlich für mikrobiologisch sichere Produkte, für eine beschleunigte Umrötung sowie für die Geschmacksgebung (z. B. bei Sülzen oder Sauerbraten aber auch für Dauerwurst, wie z. B. Salami).

Verdickungsmittel:

Verdickungsmittel und Geliermittel werden in Lebensmittel verwendet, wo eine sämige oder festere Konsistenz erwünscht ist. Sehr oft werden diese Zusatzstoffe auch direkt vom Endverbraucher eingesetzt, der hiermit z. B. Konfitüre, Suppen, Soßen, Desserts, Tortenüberzüge usw. herstellt.

Farbstoffe:

Farbstoffe werden zugesetzt, um in bestimmten Fällen verarbeitungsbedingte Farbverluste auszugleichen bzw. Lebensmitteln eine ansprechendere oder andere Optik zu verleihen. Die zugelassenen Farbstoffe sind dabei zum größten Teil natürlichen Ursprungs, wie z. B.

- echtes Karmin
- Zuckerkulör
- Paprikaextrakt
- Beetenrot

Oft werden diese oder ähnliche Farbstoffe in dunklen Soßen, Süßwaren, Desserts oder auch in Wurstwaren (wie hier der natürliche Paprikaextrakt) eingesetzt.

Emulgatoren:

Emulgatoren sind grenzflächenaktive Verbindungen, die es ermöglichen, zwei nicht miteinander vermischbare Flüssigkeiten, z. B. Wasser und Öl zu stabilisieren. Die bekanntesten Emulgatoren sind Lecithine. Sie werden aus Soja, Eigelb oder anderen Ölsaaten gewonnen und bei der Herstellung von Soßen oder Mayonnaisen verwendet. Mono- und Diglyzeride werden häufig bei Kochstreichwürsten eingesetzt, um einen Fett- bzw. Geleeabsatz zu verhindern.

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